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发表于 2016-6-20 08:51:07 |显示全部楼层
传统家庭制作豆腐乳一般都需要把豆腐提前发酵长毛才可以下一步的裹料入味,也就是需要先做好毛豆腐才能进行下一步,但是往往毛豆腐这个环节是非常不好掌握的,火花老师分享的这种腐乳的做法,不需要前期的发酵,一步到位,非常方便

豆腐不用发酵长毛做腐乳的方法

主料:胆水老豆腐1000g(卤水豆腐)
调辅料:二荆条辣椒面80g、花椒粉10g、盐25g、味精3g、醪糟100g、四川高度曲酒20g、菜籽油300g
做法:
1、老豆腐改刀,切成宽条再切成大方块(2.5cm*2.5cm*2.5cm)
2、切好的豆腐整齐的码放在蒸格里
3、放入蒸锅上汽后蒸5分钟取出晾凉后备用
4、辣椒粉、花椒粉、盐、味精放碗中拌匀备用
5、另取一个碗倒入醪糟并加入四川高度曲酒拌匀
6、蒸好的豆腐先在醪糟碗里打个滚保证每一面都沾上曲酒醪糟汁
7、然后再放到辣椒花椒盐味精的碗里将整块豆腐都裹满
8、裹好的豆腐块整齐的码放在玻璃容器里

自制腐乳.jpg


9、豆腐块全部裹完后将剩余的曲酒醪糟汁倒在码好的豆腐上
10、将曲酒醪糟汁抹平
11、再将剩余的辣椒面调和料等同样倒在豆腐块上
12、将辣椒面调和料抹平,完全覆盖豆腐和醪糟
13、加入生菜籽油
14、常温正常发酵中的豆腐乳,在菜油表面会有少许泡沫,如果没有泡泡产生就证明做的豆腐乳没有正常发酵,那做的豆腐乳就不成功
15、大约三周后豆腐乳就做好了

腐乳.jpg


小秘密:
1、豆腐的品质直接决定豆腐乳的成败,没有好的胆水老豆腐建议大家就不要费神去做了
2、必须用非金属非塑料材质密闭容器如玻璃容器或瓦器等来制作豆腐乳
3、四川高度曲酒指的是如五粮液、泸州老窖等纯粮食类浓香型白酒
4、醪糟一定要选用有生命的醪糟,何为有生命的醪糟—就是没有经过高温灭菌的醪糟,这种醪糟在常温放置过程中会继续发酵的。在常温放置过程中没有继续发酵的醪糟是灭活的醪糟,是没有用的。所有超市买的罐装醪糟都是经高温灭活的
5、此种简便豆腐乳制作的方法最适宜的温度是5℃—20℃,温度过低不利于发酵,温度过高则容易发酵过度而使豆腐乳变质。夏天制作时可直接放入冰箱低温冷藏发酵,但时间可能会加长
6、生菜油又叫生菜籽油或叫生清油,用于制作豆腐乳的菜油无需炼熟但必须纯正且新鲜
7、制作豆腐乳时需用菜油全部覆盖裹满调味料的豆腐块表面以隔绝空气
8、辣椒粉花椒粉必须新鲜并经过高温消毒,使用量可根据自己口味来增减。
9、传统腐乳的做法:http://www.yancaiwang.com/forum.php?mod=viewthread&tid=4652
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