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发表于 2017-3-3 16:17:05 |显示全部楼层
在正式说这个问题之前,我想先说一下:坊间传闻糖分是乳酸菌的食物,多放糖有利于泡菜发酵变酸!事实是在科学上这个理解是不正确的!乳酸菌发酵原理是在酶的催化作用下将葡萄糖转化为乳酸,同时放出能量提供给其自身生命活动。

名词理解:

葡萄糖:是自然界分布最广且最为重要的一种单糖,它是一种多羟基醛。纯净的葡萄糖为无色晶体,有甜味但甜味不如蔗糖(一般人无法尝到甜味),易溶于水,微溶于乙醇,不溶于乙醚。天然葡萄糖水溶液旋光向右,故属于“右旋糖”。葡萄糖在生物学领域具有重要地位,是活细胞的能量来源和新陈代谢中间产物,即生物的主要供能物质。植物可通过光合作用产生葡萄糖

下面步入正题:

上面被我划出来的一句话“植物可通过光合作用产生葡萄糖”,这句话已经很明确的说明了,做泡菜的蔬菜中本身就有着足够培育乳酸菌的葡萄糖了,单单在发酵方面来说,不需要另外添加糖分进去。再说了,葡萄糖和普通蔗糖是不同的,作用也大不相同,结果可想而知!

如果喜欢甜味的话也可以少量加些糖分进去,比如冰糖或白砂糖,这两种糖的区别是:一个是晶体,一个是细颗粒状湿粉剂。两者的糖度是一样的,没有什么好不好的,只是口感的问题。对于泡菜来说冰糖口感好很多,但是无论什么糖加多了,都会导致泡菜水黏稠,发酵异常!

红糖不可以用来做四川泡菜:红糖指带蜜的甘蔗成品糖,甘蔗经榨汁,浓缩形成的带蜜糖。如果把红糖放进泡菜坛子里面不但泡菜会出现异味,而且很快就会变质!

最后说一下,一般八斤的坛子有七八粒冰糖就足够了,记住是粒不是块,别搞错了!
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发表于 2017-3-4 11:17:50 |显示全部楼层
其他泡菜问题可以参考这个帖子:http://www.yancaiwang.com/forum. ... &extra=page%3D1
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